Nước mắm Nha Trang

NƯỚC MẮM NHA TRANG

Khánh Hòa có bờ biển dài, có vùng biển rộng với nhiều đầm, vịnh có khả năng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản rất trù phú. Do điều kiện địa lý thuận tiện, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nước mắm xuất hiện trong bữa ăn của mọi gia đình như một thực phẩm truyền thống, một gia vị không thể thiếu, được chế biến từ nguồn lợi ưu đãi của thiên nhiên ấy

Thang-canh-dep-o-Khanh-Hoa_23

Từ xưa nhân dân ta đã biết làm nước mắm từ cá biển. Sách “Phủ biên tạp lục” của Lê Quý Đôn (1726-1784) gọi nước mắm là thủy hàm hoặc hàm thủy (hàm có nghĩa là vị mặn); còn Trịnh Hoài Đức trong sách “Gia Định thành thông chí” ghi nhận miền biển lục tỉnh Nam Kỳ có “cá giải áo, cá mề gà, cá cơm biển dùng làm nước mắm” và “cá mòi, cá ấp làm mắm và nước mắm, cả nước dùng rất nhiều”.

Người xưa cũng đã từng hạ bút khen nước mắm là loại gia vị độc đáo số một (vị phẩm chi nhất) mà dân Việt Nam đã quen dùng và trân trọng như một thứ quốc hồn quốc túy. Theo khoa học, trong nước mắm có chứa nhiều axít amin, vitamin, chất khoáng, một số men tiêu hóa cần thiết cho yêu cầu tồn tại và phát triển của cơ thể.

danh-bat-ca-com-nha-trang

Ở Khánh Hoà, nghề làm nước mắm đã có cách đây hàng trăm năm. Các vùng làm nước mắm có tiếng trong tỉnh là Bình Ba, Bình Hưng, Cam Linh ở Cam Ranh; Cửa Bé, Chụt, Ba Làng ở Nha Trang. Nước mắm sản xuất ra không những đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ trong tỉnh mà còn được đem bán với khối lượng lớn cho các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và các tỉnh phía Bắc. Từ lâu, các thương hiệu nước mắm Cửa Bé (Vĩnh Trường), nước mắm Chụt (Vĩnh Nguyên) của thành phố Nha Trang đã nổi tiếng trên toàn quốc. Trước năm 1975, toàn tỉnh Khánh Hòa có trên 200 cơ sở sản xuất nước mắm tư nhân, hàng năm sản xuất khoảng 2 triệu lít nước mắm các loại.

ca-com-Ninh-Thuan

Từ năm 1976 đến 1986, số cơ sở sản xuất tư nhân giảm đi, thay vào đó số cơ sở nước mắm hợp tác xã và quốc doanh tăng lên về số lượng và quy mô sản xuất. Từ năm 1990 dến nay, số cơ sở chế biến nước mắm tư nhân lại tăng lên nhanh chóng. Thành phố Nha Trang là nơi sản xuất nước mắm lớn nhất tỉnh. Thôn Cửa Bé (phường Vĩnh Trường, Nha Trang) là làng nghề nước mắm lâu đời. Nước mắm cá cơm của Nha Trang trong vắt, vàng ươm, có mùi thơm đặc biệt hấp dẫn. Kỹ thuật làm nước mắm bề ngoài coi đơn giản nhưng mỗi vùng có một cách chế biến khác nhau với nhiều bí quyết tinh vi, lại do ảnh hưởng loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú.

1. Dụng cụ làm nước mắm:

Ho-be-chua-nuoc-mam-phu-quoc

Gồm các thùng chứa bằng gỗ (vựa), bể chứa bằng xi-măng hay thạp sành (tĩn); đá san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre hoặc chổi rành để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn bằng ống trúc hay ống nhựa cứng.

2. Nguyên liệu làm nước mắm:

Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng.

– Chọn muối: Muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối.

– Chọn cá: Chọn các loại cá tầng nổi như nục, cơm, trích, lầm, sơn, gió… Cá cơm than, cơm nồi, cơm ba lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Cá nục xương cho nhiều nước, nhưng thời gian phân hủy lâu, ít thơm; nục gai tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Các loại trích, lầm, sơn, gió tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước, ít thơm. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch.

3. Quy trình làm nước mắm:

ngu-dan-danh-bat-ca-com-nha-trang

 

Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối.

Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng chứa riêng không đậy kín. Nơi đặt thùng hoặc bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).

nuoc-mam-chau-son

Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư đến tháng thứ sáu, gồm:

-Nước mắm cốt là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.

– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm

– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt.

Mắm Châu Sơn

Nguồn: http://mamchauson.com.vn/nuoc-mam-nha-trang-57-6-2-article.html

Chat Facebook :D