Mắm rơi giọt vắn, giọt dài

Đành rằng, bậc thầy nghề mắm – muối là người Chăm. Song, trong tiến trình Nam tiến lắm gian nan, lưu dân và đoàn quân mở cõi của chúa Nguyễn đã không ngừng học hỏi, sáng tạo nên nhiều “bản trường ca mắm”. Từ điển LePetit Larousse của Pháp, đã ghi nhận: “le nuoc mam” với “le ao dai” là những thành tựu đỉnh cao của người Việt.

Tất nhiên thời đó, nước chấm đóng chai có mùi nước mắm chưa… mở mắt chào đời.

Tinh diệu mắm trà

“Hắn rất thơm, mặn – ngọt đậm đà! Hạng này chỉ cần tỏi ớt là “chơi” được rồi, khỏi gia giảm chi hết!” – anh Phước, gốc Đông Ba xứ Huế, vốn chủ kiêm bếp trưởng hai quán bún bò Gia Hội có tiếng tại TP.HCM, thốt lên sau khi định thần nếm giọt mắm trà lạ lẫm đầu tiên.

Tinh diệu mắm trà cung đình

 

Âm vang thảng thốt của anh Phước, gợi nhớ tiểu sử mắm trà khá kỳ thú, do ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền Nguyễn kể lại: “Lần đầu tiên Thái tổ Gia Dũ (chúa Nguyễn Hoàng) vào trấn thủ Thuận Hóa, một người dân Chăm đã dâng lên hũ mắm cái cá cơm, để tỏ lòng thần phục. Giở ra, thấy một lớp tre gai tươi dày đặc Chúa thất kinh, tưởng gã này rắp tâm đầu độc mình…”, giọng ông sang sảng tưởng chừng sắp bể cửa kính, tại tư gia ở quận Gò Vấp. Ông nói tiếp, sau khi tra hỏi Chúa càng “giật mình” khi biết dùng tre gai và nước cốt trà ém trong hũ mắm cái là nhằm gia tăng hương vị, nâng cao mức bổ dưỡng cũng như hạn chế chứng khát nước và trợ tiêu sau khi dùng mắm.
Cao hứng, cụ Ưng Viên còn tiết lộ một mấu chốt quan trọng, góp phần quyết định chất lượng các loại mắm cái, mắm nước mà ít ai nghĩ tới: “Phân nửa giá trị mắm, nước mắm là nhờ muối”. Số một là muối Vũng La – Vũng Lắm, Phú Yên; thứ nhì, muối Sa Huỳnh, Quảng Ngãi; ba, đến lượt Thái Bình; tư thuộc về Phan Thiết; năm, Bạc Liêu; sáu, Cà Mau. Tuy vậy, muối tuyết (muối lớp mặt) Bạc Liêu “ngon nhất thế giới”.

 


Thịt heo cỏ Quảng Ngãi “khóc đứng khóc ngồi” với mắm trà

Tiện thể, ông đọc luôn bảng “phong thần” nước mắm cổ truyền. Ưu tiên số một vẫn là nước mắm cá cơm Triều Sơn (nay thuộc xã Xuân Thọ 2) Gành Đỏ, huyện Sông Cầu – tỉnh Phú Yên. “Bảng nhãn” là nước mắm cùng loại ở Phú Hài, gần Lầu Ông Hoàng – Phan Thiết.“Thám hoa” có nước mắm cá biển nước lợ Gò Công Đông – Tiền Giang (nay làng nghề ở đây gần như mai một). Hạng tư, mới đến Phú Quốc.

Bảng phong thần của vị thân vương đã khơi dậy những ký ức tươi đẹp của nhóm chúng tôi ở miền đất Phú.

Hữu xạ tự nhiên hương?

Lần đầu tương ngộ thành phố biển Tuy Hòa, có anh bạn đồng môn mời về nhà ăn bữa cơm trưa do vợ đứng bếp. Bữa cơm không cao lương mỹ vị vẫn khiến người ăn nhớ mãi. “Thủ phạm” quan trọng là chén nước mắm nhỉ Bà Mười, vàng sánh lấp lánh sắc trắng hồng của xác tỏi đẹt, ớt hiểm giã lấm chấm sắc xanh của ngò rí (mùi ta)… chấm với mấy khứa cá thu chiên tươi rói. Ngọt bùi đến “nhức răng”!

 

Bánh giá chợ Giồng (Vĩnh Bình, Gò Công Tây, Tiền Giang) vẫn khoái xe duyên cùng chén mắm mẹ pha

Từ đó, nhóm chúng tôi tương tư nước mắm Phú Yên. Hễ gần hết là gọi điện nhờ anh bạn mua giúp một thùng “Gành Đỏ” với vài ba trăm bánh tráng Hòa Đa, gửi xe đò vô TP.HCM. Cùng là nước mắm cá cơm, song hàng Phú Yên chính hiệu có mùi thơm mạnh hơn cả “em” mắm Phú Quốc, hậu vị lại dịu êm – ngọt sâu hơn mấy “anh” Phan Thiết, Nha Trang.

Món ngon vương mùi mắm

Càng lấn sâu về phương Nam, bản hợp tấu mắm muối càng rộ nở, nhờ những đầu bếp (nổi danh và vô danh) chịu chơi, nghĩ là làm. Và Sài Gòn vẫn là biểu trưng sáng ngời về những món đột phá, thoảng hương mắm.

Có thể kể đến món chả đùm trong set menu bò bảy món, ở nhà hàng Ru, 27E Trần Nhật Duật, quận 1. Ruột viên chả ửng hồng thật bắt mắt, thoáng nhẹ hơi nem ngon mới chín, cùng độ thơm béo mượt mà của khối thịt bò, mỡ heo… được quết khá mịn. Đặc biệt, có sự cộng hưởng của vài giọt nước mắm ngon với ít đậu xanh, nấm mèo… vừa tạo độ ngọt bùi thanh tân vừa quyến rũ lạ lùng.

Chủ quán còn mạnh miệng cam kết, tất cả thực đơn ở đây đều không dùng bột ngọt và chất bảo quản gây hại.

 

Viên chả đùm bò ngọt bùi thanh tân nhờ mắm nhỉ

 

Nói đến món ngon ngày cũ, anh bạn đồng nghiệp chép miệng nhắc món thịt dầm của Huế. Món này, khâu chuẩn bị khá kỳ công. Nguyên liệu gồm: thịt bắp và lưỡi bò 3kg + thịt mông heo 2kg. Sơ chế thật kỹ, rồi hấp riêng từng thứ, canh chín vừa. Để nguội. Nấu sôi dung dịch nước mắm ngon (2l) với đường cát trắng, tỷ lệ 50/50, chờ nguội. Cài thịt đã hấp vào thẩu, gài chặt bằng nan tre, chế ngập nước mắm, đậy kín. Để nơi thoáng mát, đợi năm ngày sau có thể nhâm nhi, theo hướng dẫn của nghệ nhân Hoàng Thị Như Huy, trong sách Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Phương Nam.
Cũng là món ăn chơi, khởi phát từ khúc ruột miền Trung, mới nghe mùi chua thơm đặc trưng của nó thôi, có người chịu không nổi. Đó là tré. Chuẩn của tré ngon là hội đủ độ giòn sần sật của tai, má, mũi heo xắt nhỏ len chút nồng cay của riềng, chút thơm bùi tưng bừng của bột thính nếp pha bắp. Chủ vị là độ chua thanh vừa phải, nhưng liền kề luôn có cặp đôi mặn – ngọt sánh bước. Đáng nói là, người thợ dân gian dùng nước mắm ngon cô lại, khi đó xốt mắm sẽ ngã sang màu hổ phách và độ mặn nhảy vọt gấp đôi. Đáng nể hơn, họ phải “đi” xốt mắm sao cho vừa đủ lượng muối để cầm chân mấy con men không sinh sản quá nhanh; trung bình sau ba ngày gói, tré chín là ổn. Còn già muối, tré sẽ bị mặn, mất ngon.

 

Mê hoặc mùi mắm cá đồng kho quẹt

 

Hoặc xuôi về miền Tây sông nước hữu tình, đoạn gần cầu An Hữu (Tiền Giang) trên trục quốc lộ 1A, hướng đi Vĩnh Long – Cần Thơ, có quán cơm sườn Oanh, mượn hương nước mắm cá đồng làm điểm nhấn. Tư vị nước mắm cá đồng nhỏ (sặc, rô, cửng) thật đặc biệt. “Nó vừa trần tục vừa mê hoặc y như mùi ruốc Huế”, một đồng nghiệp sành mắm nhận xét. Trước tiên, mùi hương nó không thanh thoát như những giọt mắm nhỉ danh tiếng, mà thoảng mùi mắm… trở. Hậu vị nó cũng chẳng ngọt ngào hơn. Ấy vậy mà khi dùng kho hoặc nêm nếm, nó liền tỏa mùi bát ngát, lồng lộng không thua gì bún mắm.
Được biết, khoảng 1999 – 2000, món sườn nướng tảng mộc mạc ở quán này, bán suốt đêm cho khách chờ qua phà Mỹ Thuận. Giá trọn gói một dĩa cơm sườn với ly cà phê, thấp hơn 10.000 đồng, hồi đó. Xưa, chỉ là quán lá lụp xụp của đôi vợ chồng già. Nay, đã trở thành trạm dừng chân khá bề thế. Giá cũng đổi khác: 35.000 – 37.000 đồng/dĩa cơm, vẫn có nhiều người chấp nhận.
Không ít Việt kiều Miệt Thứ (Kiên Giang), bôn ba xa quê hàng chục năm, nay quay về thăm cố hương, mới nghe mùi mắm cá đồng lởn vởn, có người đã tuôn trào nước mắt, trước tiệm cơm này.
Pha vàng vào quốc túy
Sau trận nước chấm “đấm” nước mắm không chết, lại bị cộng đồng mạng tung cú hồi mã thương chí mạng vừa rồi, đầu bếp Lý Anh Tú ở quận 4, bức xúc chia sẻ một ý tưởng táo bạo. Đại ý, anh sẽ làm một dạng xốt gọi là huyết mắm để ăn kèm hải sản. “Cốt liệu, chắc chắn phải là nước mắm nhỉ rồi. Thêm phụ gia bí mật mà an toàn, để bật cái màu đỏ vàng son như rượu vang thượng hạng của Pháp. Mình có thể rắc vàng lá vô (loại ăn, uống được), đựng trong những chai thủy tinh thật đẹp, nhỏ xinh, bán cho du khách làm quà lưu niệm. Bảo đảm, mấy ảnh sẽ khoái liền!”, anh mê say chia sẻ.

Nghêu đại Gò Công “thòm thèm” xốt mắm nhỉ

Anh Tú cùng những “tín đồ” nước mắm cổ truyền hoàn toàn có lý. Bởi đó là sự phối tác truyền đời giữa cha thổ nhưỡng với mẹ muối cùng sự giám sát ân cần của bao giọt mồ hôi chan khét nắng. Bốn tấn cá, chỉ thu được 120 – 150l nước mắm nhỉ – theo lời anh Nguyễn Cường, nhà từng làm nước mắm ở Hội An, Quảng Nam. Ròng rã sáu – chín tháng trời, những giọt “mật mắm” mới tựu thành, thánh thót rơi!


Michael Bảo Huỳnh, giám đốc ẩm thực VCG Food (207 Hoàng Văn Thụ, Phú Nhuận, TP.HCM):
 
“Tôi chọn cả hai

 

Nước mắm với nước chấm, mỗi cái đều có thế mạnh và điểm yếu riêng. Nhưng nói gì thì nói, nước mắm truyền thống không chết được đâu!
Tuy nhiên, nước mắm truyền thống vẫn có những điểm yếu rõ rệt: để vài ba tháng là xuống màu, chất lượng hầu như không đều. Điểm yếu chí tử mà cũng là thế mạnh của mấy“anh” truyền thống là mặn. Xu hướng ngày nay, người ta ăn lạt hơn, nhất là giới trẻ. Với lại, mùi quá nồng nàn cũng là một cản trở lớn. Ví dụ, đại tiệc trong phòng VIP, tại một nhà hàng sang trọng, lỡ một ông khách cao hứng vung tay bàn luận về lĩnh vực yêu thích, làm vài giọt mắm nhỉ nhảy ra ngoài là cả phòng bịt mũi lãnh đủ. Hay với lớp người bận rộn nơi phố thị, họ không có nhiều thời gian để nghỉ ngơi lấy lại sức hoặc học hành nâng cao thì có thời giờ đâu mà pha một chén nước mắm tỏi ớt ăn cá chiên, trứng rán… cho đúng điệu?
Bếp nhà tôi luôn có hai chai nước mắm: một của Phú Quốc, chai khác là nước chấm pha sẵn. Tùy cách nấu hoặc nhu cầu dùng của gia đình, cần làm món nào thì mình bốc liền chai đó.Ví dụ, bữa đó, nấu canh chua cá bông lau, cánh gà chiên nước mắm thì không thể thiếu nước mắm nhỉ được.
Nhìn chung, những người tầm U40 trở lên, chung thủy với “anh” nước mắm thủ công hơn giới trẻ.

Ông Nguyễn Phúc Ưng Viên, thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn (hiện sống ở quận Gò Vấp, TP.HCM):

“Mắm trà cung đình còn dùng nấu chè, làm bánh”

Công thức mắm trà của người Chăm, có từ thời chúa Nguyễn Hoàng vào trấn thủ Thuận Hóa. Đến năm Minh Mệnh thứ 2 (1821), được hoàn thiện đến tận thiện tận mỹ. Công dụng của trà trong mắm:1. Thúc đẩy quá trình chuyển hóa con men trong thực phẩm nói chung. 2. Loại trừ những yếu tố làm khó chịu (có hại): đầy hơi, dẫn đến chứng trào ngược dạ dày. 3. Làm dịu mùi + vị mắm, giảm chứng khát nước, khé (gắt) cổ sau khi dùng.
Có tất cả 16 loại mắm trà cung đình. Cách ủ loại đơn giản nhất như sau:
Tận dụng loại trà buồm (lá già), ủ sấy theo lối thủ công. Vô trà lần 1: số lượng chiếm 20% so với lượng cá ủ mắm. Cứ một lớp cá + muối, một lớp trà.Tỷ lệ muối và thời gian ủ, y như cách làm cũ. Sau khi rút hết lượng nước mắm cốt, vô trà tiếp lần hai: thêm 2 – 3 muỗng muối hột + 1kg trà, nấu sôi để nguội. Chế vô nước mắm cốt, đổ trả lại chành. 3 ngày sau,sẽ khử hết mùi tanh, thối (khẳm) thông thường. Dang nắng, như cách làm thông thường.
Nên nhớ, nguyên tắc vàng: lượng trà pha vô không quá 20% lượng nước mắm.
Riêng nước mắm trà chế biến từ những cách phức tạp hơn, còn được dùng làm gia vị trong các loại: chè ngũ vị (25 thức), bánh, mứt, kẹo truyền thống Huế (bằng cách cô sệt nêm vào). Làm vậy, vừa giúpthăng hoa hương vị món ăn vừa gia tăng hàm lượng dinh dưỡng vừa bảo quản lâu hơn thực phẩm cùng loại không có mặt mắm trà.

Bài Tạ Tri – Ảnh Tấn Tới
Chat Facebook :D