NƯỚC MẮM CHUYỆN NHỎ MÀ KHÔNG NHỎ

Trên các chai nước mắm đều có địa chỉ, số điện thoại… Nhưng khi tìm đến một địa chỉ cụ thể thì hóa ra đấy chỉ là cơ sở pha chế nước mắm chứ không phải là nơi sản xuất. Sản xuất nước mắm chủ yếu tập trung ở Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận) và Phú Quốc (Kiên Giang)….

Xung quanh chai nước mắm cũng có nhiều điều thú vị: làm nước mắm rất dễ ,chỉ cần có cá và muối. Nhưng để làm được nước mắm ngon thì không dễ chút nào, đó được coi là bí truyền của mỗi thương hiệu giữ riêng cho mình. Mỗi gia đình trong bữa ăn chỉ dùng cỡ 10 ml nước mắm, nhưng xem ra nước mắm cũng không phải là chuyện nhỏ.

Những loại nước mắm lâu nay bán trên thị trường dưới danh nghĩa nước mắm cốt cá hồi, cá chim trắng, cá thu… thì nay bắt đầu bị nghi ngờ về nguồn gốc. Nước mắm cung cấp cho người tiêu dùng trước hết là lượng muối vừa phải. Thứ nữa nước mắm bổ sung lượng đạm cho cơ thể. Ngày nay người ta đo chất lượng nước mắm bằng độ đạm toàn phần (oN). Các ông chủ bán buôn nước mắm thường dùng độ đạm toàn phần để làm giá với nhau.

Ở Hà Nội, các chủ bán buôn thường mang mẫu đến Chi cục TCĐLCL nhờ phân tích độ đạm toàn phần rồi lấy kết quả về bàn thảo giá mua. Những mẫu nào có độ đạm toàn phần 5-8gN/l thì gọi là nước chấm, còn độ đạm 10-50gN/l gọi là nước mắm. Các chủ nước mắm ở Hà Nội đặt mua hàng từ Khánh Hòa, Bình Thuận, Kiên Giang… rồi pha loãng, thêm muối… dán đủ loại nhãn hiệu hấp dẫn và đem bán. Chủ nào có lương tâm nghề nghiệp thì dùng nước đã đun sôi để pha, chủ nào thiếu lương tâm thì lấy luôn nước máy. Các ông chủ “chụp giật” thì sau khi pha còn thêm nước đỗ tương rang để tăng độ đạm. Loại nước mắm này không để lâu được, thường sau vài tháng là nổi váng…

Nước mắm ngon, lấy đầu tăm chấm vào nước mắm thấy mùi rõ rệt. Lỡ tay dây vài giọt nước mắm lên áo thì mùi nước mắm theo ta cả ngày. Độ mặn cao giúp nước mắm không hỏng trong cả một thời gian dài. Nước mắm ngon để lâu thường bị sậm màu. Nó chuyển từ màu vàng rơm – hổ phách – màu cánh gián… sang màu đen và mùi nước mắm cũng đằm lại, có hậu rõ nhưng chất lượng không vì thế mà mất đi

Mắm Châu Sơn

Chat Facebook :D